ВАНИЛЬНО-КЛУБНИЧНОЕ ПРЕССОВАННОЕ САБЛЕ

РЕЦЕПТ

 

 

ФУНДУЧНЫЙ ШТРОЙЗЕЛЬ:

 

220 г молотого лесного ореха

240 гр муки

180 г коричневого сахара

200 гр сливочного масла

Смешайте все ингредиенты в миксере с насадкой лопатка до крошки. Выпекать 12 минут при 165С.

ПРЕССОВАНОЕ САБЛЕ:

 

300 г фундучного штройзеля

50 г какао-масла

70 гр. топленое масло

200 гр. воздушный рис

200 гр. растопленный белый шоколад

Все перемешать и выложить  в круглую пресс-форму диаметром 6 см. Хранить в холодильнике до готовности к использованию.

КЛУБНИЧНЫЙ КОМПОТ:

 

125 г сахара

8 г пектина NH

240 г клубничного пюре

100 г нарезанной кубиками свежей клубники

Смешать сахар и пектин вместе. Нагрейте пюре и нарезанную клубнику до температуры около 40ºC и добавьте смесь сахара и пектина. Довести до кипения. Залейте горячую смесь 20-30 мл в молд и заморозьте.

МУСС ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА Ivoire Vanilla:

 

14 гр желатин (160 блум)

125 гр молока

125 г сливок

2 ванильных стручка

405 гр белого шоколада Ivoire, полутаял 375 гр полувзбитых сливок

Замочите желатин. Довести до кипения молоко, сливки и ваниль. Добавьте желатин перемешайте до полного растворения. Поместите шоколад в миску и медленно налейте на него горячее молоко, эмульгировать до однородного состояния. Охладить до 28ºC. Взбейте сливки до мягких пиков. Объединить с шоколадной смесью. Оставить в холодильнике на несколько часов.

СПРЕЙ Nappage:

 

500 гр Valrhona Absolu Cristal NEUTRAL GLAZE

50 г воды

2 ванильных стручка

Нагреть все до 70-80 ° С.

СБОРКА:

Равномерно несколько раз нажать на прессованное сабле в пресс-форме. Выньте из формы и храните в холодильнике. Поместите компот в центр. Взбейте мусс в миксере насадкой весло. Переложите мусс в кондитерский мешок с насадкой 10 мм и отсадите сверху клубничного компота. Покрыть наппажем с помощью пистолета.

 

 

 

Автор - Аntonio Вachour

Перевод - PASTRYCOURSE

 

 

 

 

 

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!

 

 

 

 

 


Яндекс.Метрика