Тарталетка «Экзотически-Фруктовая»

РЕЦЕПТ

 

Самое время мечтать о лете и о жарких тропиках!

 

САБЛЕ:

 

180 гр масло сливочное(холодное)

98 гр сахара 

Щепотка соли 

45 гр миндальной муки

70 гр яиц 

400 гр муки

 

Разогрейте духовку до 165ºC.

В чашу миксера с насадкой лист нарежьте сливочное масло на маленькие кубики. Добавьте муку, сахар, соль и миндальную муку и взбивайте, пока текстура смеси не станет похожа на песок. Добавьте яйцо и смешайте смесь, пока не сформируется шар. Тесто раскатать, толщина 2 мм, между двумя листами пергаментной бумаги, затяните пищевой пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 3 часа. 

 

Кольца для тортов смазать небольшим количеством сливочного масла. Сформируйте тарталетки. Выпекать 15 минут.

 

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ ДЖОКОНДА:

 

70 гр миндальная мука

70 гр сахарная пудра

90 гр яйца

65 гр белок

35 гр сахар2

20 гр мука пшеничная

15 гр сливочное масло

 

1. Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и добавляем яйца. Взбиваем до пышной  массы.

2. Отдельно взбиваем меренгу из белка и сахара2.

3. Добавляем растопленное, остывшее сливочное масло в яично-миндальную массу.

4. Затем аккуратно, при помощи спатулы вводим мернгу. 

5. Распределяем на противень, выпекаем при 180С 10-12 минут. 

 

ТРОПИЧЕСКОЕ КРЕМЕ:

 

100 гр пюре маракуйи

200 гр пюре манго

50 гр сока ананаса

50 гр пюре личи

30 гр пюре агавы

100 гр сливок 36%

100 гр молока 

75 гр сахара

240 гр яичных желтков

12 гр желатин листовой(silver-160 bloom)

 

1. Замочите желатин в ледяной воде до размягчения, отожмите лишнюю воду и отложите в сторону.

2. Доведите до кипения пюре, молоко и сливки. Смешайте сахар и яичные желтки. Закалить смесь желтков. (Влейте небольшое количество подогретой смеси в желтки, объединить обе смеси и поставить на огонь). Сварите крем Англез, варите до 82 C. Снимите с огня и добавьте желатин, процедите, накройте плёнкой в контакт, поставьте в холодильник.

 

ТРОПИЧЕСКО-ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ:

 

100 гр пюре маракуйи

50 гр пюре ананаса

50 гр пюре личи

150 пюре манго

50 гр пюре юзу

45 гр сахара

11,5 желатина листового(silver-160 bloom)

 

1. Замочите желатин в ледяной воде до размягчения, отожмите лишнюю воду и отложите в сторону.

2. Доведите все пюре и сахар до кипения. Добавьте желатин. Залить в форму спирали от Pavoni и заморозить.

 

КОКОСОВЫЙ ВЗБИТЫЙ ГАНАШ:

 

250 гр кокосового пюре

25 гр инвертного сахара

25 гр глюкозного сиропа

200 гр белого шоколада

450 гр холодных сливок

15 гр рома Малибу

 

1. Доведите до кипения кокосовое пюре, глюкозу и инвертированный сахар, добавить смесь в шоколад.

2. Сделайте эмульсию с помощью ручного блендера, добавьте холодные сливки и ром, накройте пленкой в контакт и поставьте в холодильник.

 

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

 

300 гр готовой нейтральной глазури

30 гр воды

 

Доведите нейтральную глазурь и воду до кипения, накройте в контакт и поставьте в холодильник. Глазурь использовать при 55 ° С

 

МАНГОВЫЙ ГЕЛЬ:

 

300 г пюре манго

30 гр сахара

3 гр агар агара

 

Все перемешать и довести до кипения постоянно помешивая. Оставить в холодильник на 2 часа. После застывания пробить ручным блендером.

 

СБОРКА:

 

Вырезать миндальный бисквит чуть меньшего диаметра используемого кольца для тарта . Внутри прорезать отверстие и положить на дно тарта. Вовнутрь отверстия добавить манго гель. Сверху распределить креме. На креме выложить замороженную спираль тропически-фруктового желе ( предварительно заглазированного нейтральной глазурью). Сверху отсадить Кокосовый взбитый ганаш и украсить.

 

 

 

 

 

Автор - Аntonio Вachour

Перевод - PASTRYCOURSE

 

 

 

 

 

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!

 

 

 

 

 


Яндекс.Метрика