Современный «SACHER»

РЕЦЕПТ

 

Одним из самых востребованных направлений в кондитерском искусстве всегда оставалось, остается и будет оставаться - КЛАССИКА! Попробуем этот вариант современного австрийского торта SACHER. 

 

 

БИСКВИТ ЗАХЕР 

 

75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
30 г яичных белков
75 г яичного желтка
30 г яйца
75 г пшеничной муки
30 г сливочного масла
30 г темного шоколада 70%
25 г какао-порошка
90 г яичных белков
75 г сахара

 

Смешайте миндальную муку с сахаром и яичным белком. Постепенно добавляйте яичные желтки и яйца и продолжайте взбивать. Добавить муку, топленое масло, растопленный шоколад и какао-порошок. Взбить яичные белки с сахаром и добавить в тесто. Выпекать при 180 ° C около 13 минут.  Выпеченный бисквит должен иметь высоту около 1,5 см. Охладить и нарезать. 
 

СИРОП

 

75 г воды
15 г сахара
10 г какао-порошка
15 мл абрикосового ликера

 

Смешать воду с сахаром и довести до кипения. Добавьте какао-порошок и ликер. Дайте остыть. Перед сборкой пропитать бисквит. 
 

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ

 

200 г абрикосового пюре
95 г сахара
5 г пектина NH

5 г Лимонная кислота

 

Разогреть пюре с сахаром до 40-45 ° C. Оставшийся сахар смешать с пектином и добавить в пюре. Довести до кипения и варить 1-2 минуты. Добавьте лимонную кислоту, смешанную с водой (1: 1). Выложить в форму для последующей заморозки. Перед сборкой вырезать необходимую заготовку. 
 

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

 

310 г сливок 35%
9,5 г инвертированного сахара
4,5 г желатин, 220 Bloom
115 г темного шоколада 70%
110 г молочного шоколада 41%

 

Смешайте сливки с инвертированным сахаром и доведите их до кипения. Разведите желатин 22,5 мл холодной воды. Добавить в сливки с сахаром, затем добавить растопленный шоколад и сделать эмульсию. Охладите примерно до 30 ° C. Использовать сразу для сборки десерта. 

 

 

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

 

125 мл воды
200 г сахара
100 г сгущенного молока
17 г желатин, 220 Bloom
100 г темного шоколада 70%
75 г молочного шоколада 41%
2 ст. какао порошок

 

Воду с сахаром варить до 102-105 ° С. Добавьте сгущенное молоко и желатин, вылейте шоколад и сделайте эмульсию. Добавить какао-порошок и мелко перемешать. Использовать при температуре 35-40 ° C.

 

 

 

 

 

Автор - ANNA HUSAR

Перевод - PASTRYCOURSE

 

 

 

 

 

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!

 

 

 

 

 


Яндекс.Метрика