Шоколадный Кекс с Лаймово-Лимонной карамелью

Ароматы в этом шоколадном кексе сочитают миндально-фундучное тесто с вкусным трио - карамели, цитрусовых и флер де сель. 

ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС

52 г желтков
103 г белков
60 г сахарной пудры
30 г инвертного сахара
60 г миндальной муки мелкого помола
70 г растопленного масла
40г шоколада 66% Mexique
25 г какао-массы Grand Caraque
8 г какао-порошка Extra Brute
20 г муки
2 г разрыхлителя
40 г рубленого фундука

Взбить яичные желтки, белки, сахарную пудру, инвертный сахар и миндальную муку в течение 6 мин. Нагреть масло до 45 ° С, постепенно добавьте через 4 мин к яйцам.

Растопите шоколад до 45 ° C и добавьте к тесту, взбивайте еще 2 мин.

Смешайте муку, какао-порошок и разрыхлитель до однородности. В конце добавьте фундук. Залейте в форму. Выпейте при температуре 150 ° C около 35 минут.

ЛАЙМОВО-ЛИМОННАЯ КАРАМЕЛЬ

68 г сахара
8 г глюкозного сиропа
43 г сливок
52 г лимонного сока
15 г сока лайма
0,6 г соли флер-де-сель
17 г молочного шоколада 41% Alunga
90 г карамельного шоколада Zephyr Caramel
15 г деодорированного какао-масла
25 г сливочного масла
0,1 г цедры лайма

Карамелизировать сахар с глюкозным сиропом. Нагреть в разных сотейниках сливки и сок лимона и лайма. Влить горячие сливки в карамель, затем влить сок лимона и лайма. Довести до кипения.

Вылить жидкую карамель на шоколад. Добавить какао-масло, соль, цедру и тщательно перемешать. В самом конце добавить сливочное масло. Остудить до 20 градусов.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

230 г белого шоколада Zephyr
30 г фундучного масла
35 г фейлетина

Смешать темперированный шоколад с остальными ингредиентами.

СБОРКА

В пустые отверстия внутри каждого кекса влить жидкую карамель. Охладить, чтобы карамель застыла.

Шоколадную глазурь вылить на силиконовый коврик с рисунком или ровный. Обернуть кекс силиконовым ковриком с нанесенной глазурью, дать застыть, не снимая коврик.

После охлаждения, аккуратно снять коврик. Декорировать по своему вкусу. Автор использовал в декоре аэрограф для создания цветового оттенка, а также орехи и шоколадные круги.

Автор - Elias Läderach

Источник - SuperBaker

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!