Муссовое Пирожное «Фисташка-Ежевика»

РЕЦЕПТ


Пирожные "Сицилия" - это нежнейший фисташковый бисквит, лёгкий ежевичный мусс на итальянской меренге и нежнейший фисташковый мусс... Как известно, лучшие в мире фисташки именно сицилийские, отсюда, видимо, и название... Десерт довольно прост и по составу, и по исполнению, но абсолютно безупречен по вкусу! :)

 

Ингредиенты даются на 7-10 пирожных, зависит от размера форм. Здесь форма 3,5 см на 12 см и получилось 7 пирожных.

ФИСТАШКОВЫЙ БИСКВИТ:


90 г миндальной пасты/марципана 50%
37 г фисташковой пасты
45 г яиц
40 г желтка
25 г белка (1)
80 г белка (2)    
50 г сахара
45 г кукурузной муки
20 г растопленного сливочного масла

 

Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и тёплое растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него прямоугольные полоски на 1 см уже чем ширина и длина формы.

 

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ БИСКВИТА:


40 г сиропа 30°Боме (25 г воды + 33 г сахара)
20 г воды
25 г кирша

 

Приготовить сироп 30 Боме (довести до кипения сахар и воду в указанных пропорциях до растворения сахара). В остывший сахарный сироп добавить воду и кирш.
 

ЕЖЕВИЧНЫЙ МУСС:


90 г сливок 35% (взбить)
90 г мякоти ежевики
30 г итальянской меренги*
4 г листового желатина
18 г малинового ликёра
20 г земляники (у меня ежевика) 

 

Желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку. Затем из замороженной заготовки вырезать заготовки такого же размера, что и бисквит.


*ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА:


15 г воды
60 г сахара
30 г белка

 

ФИСТАШКОВЫЙ МУСС:


225 г сливок 33% (взбить)
22 г фисташковой пасты
225 г молока
50 г желтка
1/4 ванильного стручка 
50 г сахара
5 г листового желатина

 

Желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки. 
 


СБОРКА:

 

На дно формочек или металлических колец для пирожных выложить слой фисташкового мусса. Сверху выложить замороженный ежевичный мусс. Слегка вдавить его. Далее в каждую формочку положить по одной ягодке земляники (у меня - кусочки ежевики). Далее - снова слой фисташкового мусса. Фисташковый бисквит пропитать с обеих сторон и выложить поверх мусса, слегка вдавив его. Полученную заготовку заморозить.
Замороженные пирожные покрыть нейтральным гелем/велюром/глазурь и украсить свежей ежевикой и фисташками.

 

 

 

Автор - Hidemi Sugino

Перевод - Екатерина Земини

Фото десерта - Маша Немова

 

 

 

 

 

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!

 

 

 

 

 


Яндекс.Метрика