РЕЦЕПТ
Элегантное пирожное !
Ароматное сахарное тесто с ванилью, воздушный и сладкий медовый бисквит, сочное черничное конфи, нежная ванильная эмульсия, роскошный красный велюр и утонченные шоколадные аксессуары - это мини-пирожное покорит и без остатка влюбит Вас в высокое кондитерское искусство!
Рецепт рассчитан на 12 пирожных.
САХАРНОЕ ВАНИЛЬНОЕ ТЕСТО:
250 г мука
175 г масло
95 г сахарная пудра
30 г миндальная пудра
50 г яйца
1 г пудра ванили
2 г водорастворимый фиолетовый краситель
В миксере лопаткой смешать мягкое масло и муку. Затем добавить сахарную пудру, миндальный порошок, яйца, пудру ванили и краситель. Перемешать. Раскатать тесто толщиной 2,5 мм между 2 гитарных листов или сильпатов. Положить в холодильник на 2 часа. Нарезать диски диаметром 7 см, выложить их на сильпен. Выпекать при 160°C около 20 минут.
МЕДОВЫЙ БИСКВИТ
110 г белки
44 г сахар
67 г еловый мёд
89 г яйца
89 г желтки
38 г мука
38 г миндальный порошок
23 г растопленное масло
В миксере венчиком взбить белки, мёд и сахар. Добавить желтки, смесь муки с миндальным порошком и растопленное масло. Выложить бисквит на ¾ на противень 60 x 40 см слоем 1 см. Выпекать при 170°C 20 минут.
ЧЕРНИЧНОЕ КОНФИ
336 г пюре черники
72 г тримолин
96 г сахар
7,5 г пектин NH
2,5 г порошковый желатин 200 blooms + 12,5 г холодная вода
В кастрюле растопить пюре с тримолином. Добавить смесь сахара и пектина NH. Всё вместе довести до кипения. Добавить растопленный желатин и вылить в формы Stone Silikomart диаметром 5 см, заморозить.
ВАНИЛЬНАЯ ЭМУЛЬСИЯ
400 г молоко
4 стручка ванили
100 г сахар
32 г кукурузный крахмал
80 г желтки
41 г яйца
41 г масло
67 г желатиновая масса (10 г порошкового желатина 200 blooms + 57 г холодной воды)
240 г взбитые сливки
Настаивать ваниль в молоке. Смешать сахар с кукурузным крахмалом, добавить взбитые желтки и яйца. Вылить на смесь кипящее молоко, процедить и варить, как заварной крем. Добавить масло и желатиновую массу. Остудить на противне с пищевой пленкой. Взбитые сливки аккуратно ввести в заварной крем при 30°C. Выложить в мешок.
КРАСНЫЙ ВЕЛЮР
100 г какао масло
100 г белый шоколад
5 г красный жирорастворимый краситель
В микроволновой печи нагреть какао масло, добавить шоколад и краситель. Перед нанесением нагреть до 35/38°C. Напылять пистолетом.
СБОРКА И ДЕКОР
Нарезать диски из бисквита диаметром 4,5 см. В формы Pavoni выложить ванильный крем, вставку с черничным конфи, затем медовый бисквит. Разровнять и заморозить. Нагреть велюр и напылить на замороженные полусферы. Выложить их на основание из сахарного теста. Украсить палочкой из чёрного шоколада, засахаренными лепестками фиалок и листовым золотом.
Приятной дегустации!
Рецепт - Сecile Farcas Moritel
Источник - DGFICC
Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!