Муссовое Пирожное «Ваниль-Черника-Мед»

Элегантное пирожное !

Ароматное сахарное тесто с ванилью, воздушный и сладкий медовый бисквит, сочное черничное конфи, нежная ванильная эмульсия, роскошный красный велюр и утонченные шоколадные аксессуары - это мини-пирожное покорит и без остатка влюбит Вас в высокое кондитерское искусство!

Рецепт рассчитан на 12 пирожных.

САХАРНОЕ ВАНИЛЬНОЕ ТЕСТО:

250 г мука 

175 г масло 

95 г сахарная пудра 

30 г миндальная пудра 

50 г яйца 

1 г пудра ванили 

2 г водорастворимый фиолетовый краситель

В миксере лопаткой смешать мягкое масло и муку. Затем добавить сахарную пудру, миндальный порошок, яйца, пудру ванили и краситель. Перемешать. Раскатать тесто толщиной 2,5 мм между 2 гитарных листов или сильпатов. Положить в холодильник на 2 часа. Нарезать диски диаметром 7 см, выложить их на сильпен. Выпекать при 160°C около 20 минут.

МЕДОВЫЙ БИСКВИТ

110 г белки 

44 г сахар 

67 г еловый мёд 

89 г яйца 

89 г желтки 

38 г мука 

38 г миндальный порошок 

23 г растопленное масло

В миксере венчиком взбить белки, мёд и сахар. Добавить желтки, смесь муки с миндальным порошком и растопленное масло. Выложить бисквит на ¾ на противень 60 x 40 см слоем 1 см. Выпекать при 170°C 20 минут. 

ЧЕРНИЧНОЕ КОНФИ

336 г пюре черники

72 г тримолин 

96 г сахар 

7,5 г пектин NH 

2,5 г порошковый желатин 200 blooms + 12,5 г холодная вода

В кастрюле растопить пюре с тримолином. Добавить смесь сахара и пектина NH. Всё вместе довести до кипения. Добавить растопленный желатин и вылить в формы Stone Silikomart диаметром 5 см, заморозить. 

ВАНИЛЬНАЯ ЭМУЛЬСИЯ

400 г молоко 

4 стручка ванили 

100 г сахар 

32 г кукурузный крахмал 

80 г желтки 

41 г яйца 

41 г масло 

67 г желатиновая масса (10 г порошкового желатина 200 blooms + 57 г холодной воды) 

240 г взбитые сливки

Настаивать ваниль в молоке. Смешать сахар с кукурузным крахмалом, добавить взбитые желтки и яйца. Вылить на смесь кипящее молоко, процедить и варить, как заварной крем. Добавить масло и желатиновую массу. Остудить на противне с пищевой пленкой. Взбитые сливки аккуратно ввести в заварной крем при 30°C. Выложить в мешок.

КРАСНЫЙ ВЕЛЮР

100 г какао масло 

100 г белый шоколад 

5 г красный жирорастворимый краситель

В микроволновой печи нагреть какао масло, добавить шоколад и краситель. Перед нанесением нагреть до 35/38°C. Напылять пистолетом.

СБОРКА И ДЕКОР

Нарезать диски из бисквита диаметром 4,5 см. В формы Pavoni выложить ванильный крем, вставку с черничным конфи, затем медовый бисквит. Разровнять и заморозить. Нагреть велюр и напылить на замороженные полусферы. Выложить их на основание из сахарного теста. Украсить палочкой из чёрного шоколада, засахаренными лепестками фиалок и листовым золотом. 

Приятной дегустации!

Рецепт - Сecile Farcas Moritel

Источник - DGFICC

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!