РЕЦЕПТ
⠀
МЯГКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
33 г миндальной муки
33 г сахарной пудры
103 г яичных желтков
25 г сливки 35%
22 г какао-порошка
30 г темный шоколад 70%
70 г сливочное масло сухое 84%
150 г яичных белков
33 г сахара для меренги
Выпекать 12 минут при 170ºC.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
250 г сливки 35%
250 г молока
100 г яичных желтков
50 г сахара
500 г основы для заварного крема
250 г молочного шоколада 40%
20 г желатиновая масса
Приготовить заварной крем, добавить желатиновую массу, затем эмульгировать с шоколадом.
ФУНДУЧНЫЙ КРАНЧ
140 г миндальной крошки
70 г роялтин
85 г фундучная паста
95 г фундучное пралине 60%
70 г какао-масла
55 г молочный шоколад Дживара 40% от Valrhona
Смешайте все ингредиенты вместе и сразу используйте в качестве вставки.
МУСС ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
170 г молока жирного
240 г молочный шоколад Дживара 40% от Valrhona
75 г фундучной пасты
20 г желатиновой массы
290 г полувзбитые сливки 35%
Приготовьте и используйте немедленно для сборки.
ГЛАЗУРЬ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
225 г молоко
150 г сливки 35%
150 г глюкозы
65 г желатиновой массы
450 г молочный шоколад 38%
450 г молочная глазурь, 6% какао - Pâte à Glacer Blonde от Valrhona
ПОКРЫТИЕ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
100 г рубленого миндаля
100 г темного шоколада 66%
900 г молочный шоколад 40%
100 г масла из виноградных косточек
50 г какао бобы дробленые (крупка, Nibs)
Растопить шоколад и добавить остальные ингредиенты по порядку, использовать при 35ºC.
Автор - Кarim Вourgi
Перевод - PASTRYCOURSE
Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!