ПИРОЖНОЕ «PLAISIR 2.0»

⠀

МЯГКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ

33 г миндальной муки

33 г сахарной пудры

103 г яичных желтков

25 г сливки 35%

22 г какао-порошка

30 г темный шоколад 70%

70 г сливочное масло сухое 84%

150 г яичных белков

33 г сахара для меренги

Выпекать 12 минут при 170ºC.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

250 г сливки 35%

250 г молока

100 г яичных желтков

50 г сахара 

500 г основы для заварного крема

250 г молочного шоколада 40%

20 г желатиновая масса

Приготовить заварной крем, добавить желатиновую массу, затем эмульгировать с шоколадом.

ФУНДУЧНЫЙ КРАНЧ

140 г миндальной крошки

70 г роялтин 

85 г фундучная паста

95 г фундучное пралине 60%

70 г какао-масла

55 г молочный шоколад Дживара 40% от Valrhona

Смешайте все ингредиенты вместе и сразу используйте в качестве вставки.

МУСС ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

170 г молока жирного

240 г молочный шоколад Дживара 40% от Valrhona

75 г фундучной пасты

20 г желатиновой массы

290 г полувзбитые сливки 35%

Приготовьте и используйте немедленно для сборки.

ГЛАЗУРЬ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

225 г молоко

150 г сливки 35%

150 г глюкозы

65 г желатиновой массы

450 г молочный шоколад 38%

450 г молочная глазурь, 6% какао - Pâte à Glacer Blonde от Valrhona

ПОКРЫТИЕ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

100 г рубленого миндаля

100 г темного шоколада 66%

900 г молочный шоколад 40%

100 г масла из виноградных косточек

50 г какао бобы дробленые (крупка, Nibs)

Растопить шоколад и добавить остальные ингредиенты по порядку, использовать при 35ºC.

Автор - Кarim Вourgi 

Перевод - PASTRYCOURSE

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!