Павлова с персиком

РЕЦЕПТ

Что такое Павлова?

 

Это пирожное из меренги с тонкой хрустящей корочкой, с кисленькой начинкой и воздушной шапочкой крема сверху!

 

Легкое в приготовлении и невероятно красивое пирожное в оригинальной подаче от лучшего кондитера постсоветского пространства!

 

Итак, вам понадобится

 

ОСНОВА БЕЗЕ:

 

400 г яичных белков
800 г сахара
30 г крахмала
30 г лимонного сока

 

Разделить ингредиенты на 2 порции. Соединить белок и сахар, нагреть на водяной бане до 60С переложить в дежу миксера и взбить до остывания. В середине взбивания добавить лимонный сок, а в конце на низкой скорости примешать крахмал. 

Отсадить пирожные безе и выпекать при 80С с конвекцией от 1 до 2 часов. В конце приготовления внутри пирожного должна сохраниться текстура суфле. 

 

Часть меренги для декора распределить тонким слоем на бумаге и высушить.

 

 

НАЧИНКА “ПЕРСИК”:

 

250 пюре персика
95 сиропа глюкозы
3 г пектина NH
60 г сахара
2,5 г лимонной кислоты

 

Нагреть пюре и глюкозу до 45С, всыпать смесь пектина с сахаром, проварить 30-40сек, снять с огня и добавить лимонную кислоту. Разлить начинку по формам полусфера  диаметром 4см.

 

 

КРЕМЕ ГИБИСКУС – ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ:

 

308 г пюре из красных ягод
104 г желтков
104 г сахара
185 г сливочного масла 82.5%
4 г желатина (200bloom)
10 г порошка гибискуса

 

Подогреть пюре с порошком гибискуса до 40-50С. 

Желтки соединить с сахаром, отправить в пюре и сварить до 75С. Соединить смесь с желатином, остудить до 50С и пробить с кубиками сливочного масла. Стабилизировать 8-12 часов в холодильнике.

 

 

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ МАРАКУЙЯ:

 

255 г белого шоколада 34%
165 г горячих сливок 33% (1)
210 г пюре маракуйя
210 г холодных сливок 33% (2)
5 г желатина
1 ванильный стручок

 

Нагреть сливки (1) и распустить в них желатин, вылить на шоколад, пробить блендером, не переставая пробивать, влить теплое пюре маракуйи 60С и холодные сливки (2). Накрыть пленкой, стабилизировать в холодильнике 8-12 часов. Перед использованием взбить.

 

СБОРКА:

 

В центр безе выложить ягодное креме по 20-30 г, вставить замороженную начинку “персик”, сверху выложить ганаш маракуйя по 30-40 г. Декорировать осколками безе и ягодной пудрой.

 

Рецепты Веры Никандровой это всегда успех!

Готовьте и наслаждайтесь!

 

 

Рецепт - Веры Никандровой 

Источник - ravifruitrussia 

 

 

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!

 

 

 

 

 


Яндекс.Метрика