Пари-Брест «Фенхель-Яблоко»

РЕЦЕПТ

 


Рецепт рассчитан на 35 - 40 отдельных заварных пирожных


Клиенты все чаще хотят есть здоровую пищу, не жертвуя удовольствием от изысканного десерта.
Проработав «Пари-Брест», уменьшили его размер (мини-порция), сохранили при этом изысканные черты этого традиционного французского пирожного.
Для крема муслин объединили белый шоколад Zéphyr ™, обогащенный сухим молоком, с фенхелем, овощем, известным своими антиоксидантными свойствами.
Для заварного теста заменили часть коровьего молока рисовым молоком- 100% растительным молоком, которое является одним из наименее жирных видов молока (1 г липидов на 100 г).
Два PISTOLE (декор)  добавляют изысканные нотки: кислинка от  яблока в сочетании с шоколадом Zéphyr ™, для одного из них, и хрустящее пралине из миндаля и фундука с 65% сушеных орехов с сильным вкусом жареных орехов c другой стороны.

 

 

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

 

75 г цельное молоко

75 г рисовое молоко

4 г  сахар

2 г соль

60 г сливочное масло

85 г мука

155 яйца

 

 

В сотейник сложить молоко, сахар, соль и сливочное масло. Дать закипеть и всыпать одним движением всю муку. Заварить тесто до появления корочки на дне сотейника. Переложить тесто в дежу комбайна насадкой лист охладить его температуру до 50° и вливать частями яйцо. Яиц может уйти меньшее количество, ориентироваться на консистенцию. Тесто должно спадать с лопатки гладкой лентой и не терять форму на дне дежи.
 

Отсадить  по 10 г заварного теста на кольцо. Выпекайте при температуре 170 ° C в течение 45 минут в кольцах диаметром 4 см и высотой 1,5 см, выстланных полосами Silpain и помещенных между 2 перфорированными коврами Silpain.

 

 

КРЕМ МУСЛИН ZÉPHYR™-ФЕНХЕЛЬ

 

190 г свежий сок фенхеля
35 г яичные желтки
10 г сахар
15 г кукурузный крахмал
45 г сливочное масло

20 г Какао-масло Mycryo ™
50 г белый шоколад Zéphyr ™ 34%

 

Сварить заварной крем. Охладить его и добавить сливочное масло. 

Растопить какао-масло и шоколад добавить в заварной крем. Объединить. Накрыть "в контакт". Перед сборкой слегка взбить

 

 

 

ЖЕЛЕ ИЗ ФЕНХЕЛЯ

 

165 г свежий сок фенхеля

4 г желтый пектин

80 г мелкий сахар
 

Нагреть сок до 45 ° C. Всыпать смесь сахара с пектином. Готовить до 105 ° C
Накрыть пищевой пленкой и остудить.

 

 

PISTOLE- НАЧИНКА ПРАЛИНЕ ДЛЯ ДЕКОРА

 

50 г молочный шоколад Алунга ™ 41%
265 г Пралине Миндаль-Фундук

 

Растопить шоколад и смешать с пралине. Использовать в начинку для Молда Elegant Pistole. 

 

 

PISTOLE - НАЧИНКА ШОКОЛАДНО-ЯБЛОЧНЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ДЕКОРА

 

 


215 г 35% сливки
215 г яблочный сок
60 г порошок сорбитола
55 г масло

735 г белый шоколад Zéphyr ™ 34%

6 г яблочный ликер
 

Нагреть сливки, сок, сорбитол и масло до 80 ° C. Добавить шоколад. Объединить с помощью блендера. Охладить до 30 ° C и влить яблочный ликер. Пробить блендером. Использовать в начинку для Молда Elegant Pistole. 

 

ДЕКОР
 

Чтобы окрасить Молд Elegant Pistole, используйте яблочно-зеленый велюр, который предварительно был кристаллизован при 28 ° C (50% Zéphyr ™ с 50% маслом какао и желаемым количеством жирорастворимого зеленого красителя).

Залить формы темперированным шоколадом Lactée Barry.

 

Добавить в половину молдов начинку пралине при 24 ° C.

Добавить во вторую половину молдов начинку шоколадно-яблочный ганаш (8 г) при 28 ° C. 

 

Оставить на стабилизацию на 24 часа. Использовать для декора.

 

 

СБОРКА

 

Наполните остывшие заварное кольца слегка взбитым Кремом муслин ZÉPHYR™-ФЕНХЕЛЬ. Выдавить 5 г желе в центр заварного кольца.
Добавьте с одной стороны Pistole, один наполненный яблочным ганашем Zéphyr ™, а другой - Пралине..
Украсить шоколадной ножкой, придав ей форму яблока.

 

 

 

 

 

Автор - Philippe Bertrand 

Перевод - PASTRYCOURSE

 

 

 

 

 

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!

 

 

 

 

 


Яндекс.Метрика