Муссовое Пирожное «Базилик-Лимон-Ананас»

⠀

Базиликовый бисквит, ананасовый компот, лимонный мусс, кокосовый сироп, зеркальная глазурь 

⠀

БАЗИЛИКОВЫЙ БИСКВИТ:

75 г яйца

150 г яичных желтков

120 г миндальной муки

15 г муки

45 г сливочного масла

10 шт свежего базилика

1 цедра лимона

180 г яичного белка

180 г сахара

Смешайте яйца, яичные желтки, миндальную муку, муку, свежий базилик и цедру лимона. Вылейте растопленное масло в смесь и смешайте. В отдельной миске сделайте меренгу из яичного белка и сахара. Соедините обе смеси. Выложите на противень 40 × 60 высотой до 1 см, выпекать при 160 ° С в течение 15 минут.

АНАНАСОВЫЙ КОМПОТ:

66,6 г ананасового пюре

66,6 г нейтрального геля Absolu Cristal Valrhona 

8 шт веток свежего базилика

200 г свежего ананаса

Используйте ручной блендер, чтобы смешать ананасовое пюре, Absolu Cristal и свежий базилик. Вылейте смесь в миску с кубиками ананасов. Объедините. Используйте формы Silikomart SF 009 (d34 мм)

ЛИМОННЫЙ МУСС:

210 г свежих сливок1

3 шт цедры лимона

4,5 г желатина 200 Блум

22,5 г воды

209,1 г белого шоколада Ivoire 35% Valrhona 

450 г свежих сливок2

Замочите желатин в воде. Нагрейте сливки 1 и лимонную цедру в кастрюле в течение нескольких минут, затем процедить и урегулировать вес. Растопить шоколад и добавить в него лимонные сливки. Добавьте желатин в крем. Взбейте сливки 2 до состояния подтаявшего мороженого. Объединить две смеси. Залить в формы.

КОКОСОВЫЙ СИРОП:

60 г сиропа 30ºВ (1000 г воды + 1350 г сахара)

40 г Малибу (ликер)

40 г воды

Смешайте ингредиенты вместе.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:

170 г воды1

300 г сахара

300 г глюкозы

200 г сгущенного молока

20 г желатина, 200 Блум

100 г воды2

2 базилика

пищевые красители - желтый и зеленый

Замочите желатин во второй воде. В кастрюле разогрейте первую воду с сахаром и глюкозой. Добавить сгущенное молоко и желатин и смешать. Дать остыть и стабилизироваться. 

Сборка:

Вылейте лимонный мусс в подготовленную форму - круглые формы диаметром 5,5 см и высотой 4,5 см - до 50% высоты. Положите ананасовый компот в  мусс и заполните форму лимонным муссом до 90% высоты. Поместите бисквит, пропитанный кокосовым сиропом сверху. Установите Пирожные в морозилку. 

Также залейте лимонный мусс в форму мини-полусферы ( для декора) и заморозьте. 

После того, как мусс полностью заморожен, достаньте Пирожные из формы залейте глазурью. 

Достаньте мини-полусферы (для декора «купол») из формы и покройте его велюром. Поместите «купол» на  глазированное пирожное и украсьте базиликом и другими шоколадными украшениями.

⠀

Автор - GARUHARU

Перевод - PASTRYCOURSE

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!