РЕЦЕПТ
⠀
Базиликовый бисквит, ананасовый компот, лимонный мусс, кокосовый сироп, зеркальная глазурь
⠀
БАЗИЛИКОВЫЙ БИСКВИТ:
75 г яйца
150 г яичных желтков
120 г миндальной муки
15 г муки
45 г сливочного масла
10 шт свежего базилика
1 цедра лимона
180 г яичного белка
180 г сахара
Смешайте яйца, яичные желтки, миндальную муку, муку, свежий базилик и цедру лимона. Вылейте растопленное масло в смесь и смешайте. В отдельной миске сделайте меренгу из яичного белка и сахара. Соедините обе смеси. Выложите на противень 40 × 60 высотой до 1 см, выпекать при 160 ° С в течение 15 минут.
АНАНАСОВЫЙ КОМПОТ:
66,6 г ананасового пюре
66,6 г нейтрального геля Absolu Cristal Valrhona
8 шт веток свежего базилика
200 г свежего ананаса
Используйте ручной блендер, чтобы смешать ананасовое пюре, Absolu Cristal и свежий базилик. Вылейте смесь в миску с кубиками ананасов. Объедините. Используйте формы Silikomart SF 009 (d34 мм)
ЛИМОННЫЙ МУСС:
210 г свежих сливок1
3 шт цедры лимона
4,5 г желатина 200 Блум
22,5 г воды
209,1 г белого шоколада Ivoire 35% Valrhona
450 г свежих сливок2
Замочите желатин в воде. Нагрейте сливки 1 и лимонную цедру в кастрюле в течение нескольких минут, затем процедить и урегулировать вес. Растопить шоколад и добавить в него лимонные сливки. Добавьте желатин в крем. Взбейте сливки 2 до состояния подтаявшего мороженого. Объединить две смеси. Залить в формы.
КОКОСОВЫЙ СИРОП:
60 г сиропа 30ºВ (1000 г воды + 1350 г сахара)
40 г Малибу (ликер)
40 г воды
Смешайте ингредиенты вместе.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
170 г воды1
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина, 200 Блум
100 г воды2
2 базилика
пищевые красители - желтый и зеленый
Замочите желатин во второй воде. В кастрюле разогрейте первую воду с сахаром и глюкозой. Добавить сгущенное молоко и желатин и смешать. Дать остыть и стабилизироваться.
Сборка:
Вылейте лимонный мусс в подготовленную форму - круглые формы диаметром 5,5 см и высотой 4,5 см - до 50% высоты. Положите ананасовый компот в мусс и заполните форму лимонным муссом до 90% высоты. Поместите бисквит, пропитанный кокосовым сиропом сверху. Установите Пирожные в морозилку.
Также залейте лимонный мусс в форму мини-полусферы ( для декора) и заморозьте.
После того, как мусс полностью заморожен, достаньте Пирожные из формы залейте глазурью.
Достаньте мини-полусферы (для декора «купол») из формы и покройте его велюром. Поместите «купол» на глазированное пирожное и украсьте базиликом и другими шоколадными украшениями.
⠀
Автор - GARUHARU
Перевод - PASTRYCOURSE
Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!