Ягодно-черемуховый муссовый торт

РЕЦЕПТ

Как же давно я его хотела приготовить

Обожаю черёмуховый бисквит ? А в момент когда попробовала вкус одного из шикарнейших тортов «Черемуха » на курсе Кате Приваловой nadoprobovat - вообще потеряла покой?

Я знала, что наступит тот момент и я его приготовлю в виде муссового торта ?

 

​Яркий привкус ягод черемухи с легким оттенком миндального аромата, кислая ягодная прослойка, намелака с абрикосовыми косточками и сливочный мусс чизкейк! Вы просто обязаны это попробовать!

Рекомендую не затягивать, а готовить сразу- это ? ?

Рецепт рассчитан на 2 Торта диаметром 18 см.

ЧЕРЕМУХОВЫЙ БИСКВИТ:

155 гр яйцо

155 гр сахар

90 гр черемуховая мука

100 гр пшеничная мука

3 гр сода

4 гр разрыхлитель

50 гр миндальная мука

190 гр сметана

45 гр сливочное масло

В чаше взбейте яйца с сахаром до пышной пены, на это уйдёт от 5 до 10 минут. Далее добавьте все сухие ингредиенты: муку, муку миндальную, муку черемуховую, соду и разрыхлитель. Перемешайте всё на низких оборотах миксера. В конце добавьте сметану и растопленное масло. Разлить тесто по трём формам диаметром 16 см. Я затянула предварительно металлические кольца термостабильной пищевой плёнкой ( можно обернуть фольгой).

Выпекайте на режиме верх-низ, при температуре 145-155 градусов до готовности. Готовые коржи оберните пищевой плёнкой.  Уберите в холодильник на 8 часов.

ЯГОДГНАЯ ПРОСЛОЙКА:

75 гр клубника

40 гр малина

40 гр смородина/клюква

200 гр замороженные ягоды (клубника+смородина+малина)

100 гр сахар

6,5 пектин NH

0,5 лимонная кислота

Растопить пюре и соединить с ягодами. Добавить смесь сахара и пектина при 40 С, довести до кипения и проварить 1 минуту. Снять с огня и добавить лимонную кислоту. Вылить в затянутые формы и поставить в мороз.

 

НАМЕЛАКА С АБРИКОСОВЫМИ КОСТОЧКАМИ:

 

100 гр сливок 33%

100 гр молока

75 гр желтка

165 гр белый шоколад

25 гр коричневого сахара

30 гр пасты из абрикосовых косточек

115 гр сливочного масла (помадное)

 

Сливки с молоком довести до 60 С. В отдельной миске перетереть сахар с желтком и добавить немного молочно-сливочной смеси. Перемешать и все вместе вернуть на огонь. Сварить Англез до 82 С. Вылить на шоколад, эмульгировать. Добавить сливочное масло при 45-50С. Стабилизировать мин 3-4 часа в холодильнике. Выложить  на ягодную прослойку по 220 гр на порцию.

 

*Большее количество дано для удобства приготовления и дополнительной дегустации ;-)

 

МУСС ЧИЗКЕЙК:

 

100 гр молоко 3,2%

100 гр сливки 33-35% (1)

15 гр желатин 220 Блумм

200 гр сыр сливочный

140 гр белый шоколад 33%

500 гр сливки 33-35% (2)

 

Желатин замочить в воде и оставить его для набухания. Молоко и сливки (1) налить в сотейник и довести до кипения. Снять с огня. Набухший желатин распустить в горячей молочной смеси. Горячую молочную смесь вылить на шоколад . Молочную смесь и шоколад перемешать лопаткой, пока весь шоколад не растает или пробить блендером. Остудить до 38 С-35 С и  добавить сыр и пробить блендером до состояния гладкой эмульсии.

Охлажденные сливки (2) взбить насадкой «венчик» до появления четких следов на поверхности.

1/3 взбитых сливок объединить с сырно-шоколадной массой. Затем добавить оставшиеся сливки и аккуратно объединить. Мусс станет похож на подтаявшее мороженое.

 

КОРОНА ИЗ ШТРОЙЗЕЛЯ:

 

100 гр миндальной муки

100 гр сливочного масла

100 гр коричневого сахара

50 гр черемуховой муки

50 гр пшеничной муки

 

В чаше миксера с помощью насадки «лопатка» смешайте все ингредиенты  до однородности.

Разложить прямоугольным пластом, обернуть пищевой плёнкой и положить в холодильник.

Достать из холодильника и натереть на крупную терку.

Взять два кольца 20 см и 18 см.

Кольцо 18 см оборачиваем с внешней стороны пекарской бумагой. Кольцо 20 см оборачиваем с внутренней стороны пекарской бумагой.

Вставляем одно кольцо в другое  И засыпаем в пространство между кольцами натертое тесто, слегка трамбуем вилочкой.

Выпекайте  в духовке  при температуре 170С 15-20 минут.

 

СБОРКА:

 

Дно кольца 18 см затянуть пленкой,  бока - ацетаткой. Или собирать в силиконе.

Вылить 1/2 часть мусса,  положить  замерзшие слои,  желе вниз,  немного утопить.

Вылить остаток мусса,  положить бисквит,  утопить так,  чтобы бок бисквита был полностью в муссе.

Заморозить.

 

Украсить по желанию. Можно использовать и зеркальную глазурь и велюр. 

 

 

 

Рецепт - pastrycourse_kiev 

 

 

Учитесь вместе с нами и становитесь лучше нас!

 

 

 

 

 


Яндекс.Метрика